El asado

El asado argentino es mucho más que buenas carnes de exportación, es una costumbre gastronómica esencial en cualquier parte del país. El rito en su totalidad es compartido por millones de personas, aunque cada cual otorga un toque característico al asado, como un artista aclamado por comensales expectantes.

Esta tradición tan arraigada en Argentina, proviene de épocas lejanas que han hecho de sus carnes una marca registrada mundialmente. Argentina es sin duda un productor de carne de primera, admirada y envidiada por países que han probado el asado nativo.

Mirando el pasado

A mediados del siglo XVI, Juan de Salazar y Espinosa junto a los hermanos Goes, ingresaron al Virreinato del Río de la Plata un toro y siete vacas. Al ser las tierras tan favorables para el ganado, éste se reprodujo sin restricciones por todo el territorio pampeano.

La producción primaria era el cuero vacuno, por lo que la caza se organizaba en torno a ese objetivo, sin interesarse por las carnes. A modo de alimento, los paisanos de las vaquerías ingerían sólo la lengua del animal, cocinándolo en un rescoldo.

Con el aumento del mestizaje y los intercambios culturales, se comenzó a cocer la carne en una cruz enterrada a 20 centímetros de la superficie, aunque en su interior se encontraba prácticamente cruda.

Luego se iniciaron las exportaciones a Europa, y así la industria se disparó hasta el día de hoy. 

El ritual

Mientras el fuego cobra consistencia, de acuerdo al gusto y experiencia del asador, las mujeres preparan las ensaladas y demás guarniciones. No debe olvidarse el pan como acompañante infalible, así como el buen vino nacional y alguna que otra gaseosa (para los más pequeños).

Siempre sobre la mesa debe colocarse el chimichurri o la salsa criolla, para que cada persona regule la humedad del asado.

El fuego puede alimentarse a carbón o a leña. Si el asador emplea ambas, es garantía de buen sabor. Adquirida la temperatura justa y limpiada la parrilla, se disponen los diferentes cortes, salados o no, hasta que el jugo dé el aviso de darlos vuelta.

Entre las opciones se encuentran los chorizos, morcillas, chinchulín, molleja, riñones, colita de cuadril, tapa de asado, vacío, matambre, costillas y entraña. Generalmente se entiende por asado sólo la carne vacuna, aunque el cordero y el pollo también suelen hallar su rincón en la parrilla. Importante es que no falte el choripán para ninguno ni el aplauso para el asador.

Asado argentino

Argentina ofrece innumerables opciones de carnes, calidades y sabores, de acuerdo a la región y al productor. Infinidades de extranjeros viajan sólo con el afán de probar las carnes asadas que generosamente se ofrecen, tanto en restaurantes como en casas familiares.

El sabor del asado argentino es especial y único, gracias al método de crianza del ganado que le otorga ese sabor singular. La gran extensión pampeana permite que los animales pasten libremente. De esta manera, el ganado balancea su alimentación con el ejercicio necesario para evitar las grasas abundantes.